Asiatisk svineribbe med sesamsjy
Det er tre måneder til jul – da passer det jo godt å fyre opp forventningene med en ribberett som sannsynligvis overgår juleribba i både smak og eleganse.
INGREDIENSER
2 kg tynnribbe, beinfri
2 ss salt
1 ss svart pepper, grovmalt
½ ss korianderfrø, malt
1 ss spisskummen, malt
1 ss szechuanpepper, knust
2–3 stjerneanis, knust
½ –1 rød chili, finhakket
2 ss ingefær, revet
2 ss lys honning, gjerne akasie
½ dl soyasaus, gjerne saltredusert
1 ss sesamolje
litt limesaft
ASIATISK AGURKSALAT
1 stor agurk
2 fedd hvitløk, finhakket
2 ts sesamolje
2 ss sesamfrø, ristede
1⁄2 dl lime eller sitronjuice
1 ts sukker
1⁄4 dl soyasaus
1⁄4 dl olivenolje
1 ss finhakkede korianderblader
evt litt ingefær og chili
FREMGANGSMÅTE
1
Krydre ribba godt, gjerne et par dager før – i alle fall dagen før den skal stekes. Pakk den inn i plastfolie så svoren ikke tørker (legg gjerne også ribba med svoren ned i litt vann etter krydring, så svoren fuktes godt før steking, dette gjør det lettere å få sprø svor).
2
Sett ovnen på 230 °C. Legg ribba med svoren ned i en langpanne, hell på vann så det dekker svoren og noe av fettet/kjøttet, omtrent 2–3 centimeter opp. Dekk til med aluminiumsfolie og stek/damp midt i ovnen i 1 time. Ta ribba ut og løft den over på et brett eller fat. Legg en asjett eller lignende i bunnen av langpanna, legg så ribba tilbake igjen over asjetten med svoren opp så du har en tydelig forhøyning på midten av kjøttstykket. Da renner fettet lettere vekk, og ribba blir lettere sprø. Etterfyll med vann og sett inn i ovnen igjen og la den steke i ca. 30–45 minutter. Fjern folien og skru ned ovnen til 150 °C og stek videre i ca. 3 timer. Sjekk vannmengden innimellom, og fyll eventuelt på med vann om det blir nødvendig. Når ribba når kjernetemperatur på 85 °C, skrur du opp varmen til 230 °C i ca. 30 minutter for å få svoren til å blåse seg opp, bruk eventuelt varmluft for mer effekt.
3
Ribba vil vanligvis få sprø svor av seg selv. Om dette ikke skjer, kan du sette ribba i ovnen under grill eller høyt oppi ovnen med maks overvarme. Dekk til områder der svoren allerede er sprø, med aluminiumsfolie, så de ikke blir brent. Ta ribba ut av ovnen og la den hvile på et lunt sted i minimum 30 minutter (60 minutter er enda bedre). Om den får hvile lenge, blir væsketapet mindre når du skjærer den opp.
4
Stekesjyen og fettet fra ribba helles ut av langpanna og over i en liten kjele. Skum av mesteparten av fettet og kok opp stekesjyen med chili, ingefær, honning, soya og kok det sammen i 5 minutter, eller til sjyen er kraftig nok for din gane. Rett før servering har du i limesaft, sesamolje og hakket koriander. Ønsker du et smaksløft, kan du også tilsette litt fish sauce rett før servering.
5
Det er viktig at agurken er kald, rett fra kjøleskap, for å få en friskest mulig opplevelse. Agurken skrelles og deles på langs, og innmaten skrapes ut med en skje. Deles så opp i 5–6 cm lange stykker og videre i små̊ staver. Bland sammen marinaden for seg, og vend sammen med agurken rett før servering, så ikke agurken mister sprøheten.
Kokketips
Ribba kan også langtidsstekes på 90 °C i 8–9 timer: Sett ribba i ovnen som forklart over, med vann i formen og dekket med aluminiumsfolie, ta av folien etter et par timer, stek videre på 90 °C til ribba når kjernetemperatur på 85 °C, skru opp til varmluft 230 °C den siste halvtimen.
Servering
Serveres med kokt jasminris, stekesjy og asiatisk agurksalat, gjerne drysset med ristede, hakkede peanøtter eller ristede sesamfrø.
Variasjon
Det er også godt å krydre med kinesisk five spice og fermenterte, tørkede, knuste black beans (soyabønner) som gir masse smak. Sistnevnte tilfører også mye umami til retten. Sitrongress og hvitløk er også smaker som kler retten godt. Prøv også å tilsette finstrimlet ingefær i sjyen rett før servering.
Foto matrett: Sigurd Fandango
Likte du denne retten? Den er fra boken “Familiekokeboka” som du kan kjøpe i nettbutikken min her.