Vitello Tonnato
Kalv og tunfiskmajones. En norditaliensk klassiker som spiller på vår tradisjonelle «Roastbeef med remulade» men denne må sies å være hakket mer elegant og delikat.
INGREDIENSER
600 g kalveplomme (flatbiff av kalv) eller kalvefilet
dampes rosa i buljong med løk, laurbær, fenikkelfrø, salt, pepper
eller stekes som roastbeef
salt og pepper
litt extra vergine olivenolje
litt sitronsaft
1 eggeplomme
1 ss dijonsennep
2 ss sitronsaft eller rødvinseddik
1 ½ dl olje (solsikke/raps)
1 boks linefisket tunfisk av god kvalitet – avrent og most (ca 120 g avrent vekt)
2 ss hakket kapers
2-4 ss extra vergine olivenolje
salt og pepper
evt litt cayennepepper
evt litt kapers, salat og parmesan til anretning
FREMGANGSMÅTE
1
Kjøttet romtempereres, krydres med salt og pepper og brunes i olje i varm jernpanne. Ta deg god tid så du får en jevn bruning over det hele. Legg kjøttet på et ildfast fat eller lignende og plasser et steketermometer i kjernen, plasser midt i forvarmet ovn – 175 grader og stek til 57 graders kjerne (eller etter eget ønske) ta ut og løft av det varme fatet. Kjøl ned til romtemperatur før det skjæres opp.
2
Eggeplomme, sennep og sitron/eddik haes i en bolle, pisk sammen så det skummer før du sper med oljen i en tynn jevn stråle. Tilsett oljen litt etter litt i begynnelsen. Når du begynner å få en tykk, saus kan du spe litt raskere. Mos tunfisken og bland inn, finhakk kapers og tilsette og smak så til med salt, pepper, sitron/eddik, extra vergine olivenolje og evt litt cayennepepper.
3
Skjær tynne skiver av kjøttet og legg tett i tett på et fat. Tradisjonelt helles sausen over kjøttet og serveres med et dryss av kapers på toppen, men du kan også servere sausen ved siden av, slik at enhver kan justere sausmengden selv.
Kokketips
du kan fint steke kjøttet dagen/etpar dager før det skal serveres, men det er best om det er nærmere romtemperatur når der serveres.
Velger du å gjøre det klassisk; da skal kjøttet trekke i en buljong med hvitvin, løk, laurbær, fennikelfrø, salt og pepper. Du bør bruke kalveplomme om du skal tilberede den på denne måten, og du kan velge å binde opp stykket også. Sett et steketermometer i kjøttet som så legges i kald buljong sammen med øvrige ingredisenser. Kok langsomt opp og la trekke videre, rett under kokepunktet til ønsket kjernetemperatur. Jeg liker at kalveplomme som trekkes får litt mer varme enn om det stekes, men still gjerne inn temperaturen på 55 grader før du tar kjelen av varmen og la det hvile i kraften til du har en kjerne på 58 grader, så løfter du ut kjøttet og kjøler helt til rom temperatur. Legg kjøttet gjerne tilbake i buljongen og sett kjølig – i opp mot en uke.
Drikketips
Normalt vil en Roero Arneis være midt i blinken, da får du nok fylde og fedme til majonesen, nok friskhet til å rense etter det fete og frisk, herbal og mineralsk finish som lesker og frisker i ettersmaken. Men også en tørr riesling kan fungere, så lenge den er nedtonet og ikke for aromatisk og søtlig i frukten, en mineralsk ueieket chardonnay eller slank Grüner vil gjøre nytten. En lettere musserende, feks delikat Pet Nat eller en bløt, frisk og ikke for sødmefull/fruktig rose vil også fungere godt.
Foto matrett: Stian Broch